Roma no se construyó en un día, y una buena cerveza tampoco. Comencemos por lo esencial. Todo experto cervecero alguna vez se preguntó: ¿qué es realmente la cerveza? así que Antes de diseñar recetas innovadoras y crear cervezas únicas, primero conozcamos los fundamentos de esta fascinante bebida.
¿Qué es Cerveza?
¿Un Alimento o una Bebida?
Origen de la Cerveza
La bebida favorita del mundo desde 7000 a.C. hasta la revolución de la cerveza artesanal de hoy en día, ninguna bebida inspira tanta pasión como la cerveza en todo el mundo la gente consume mas Cerveza que Vino, Café o Coca-Cola. La cerveza es la bebida por excelencia, es probable que su nombre provenga de Bibere que en latín significa beber, así que, cerveza es sinónimo del propio acto de beber, algunos consideran que la cerveza no es mas que un producto de usar y tirar pero la cerveza no solo esta en todas partes también es antigua y ha jugado un papel muy importante en la historia de la humanidad, actualmente consideramos a la cerveza una bebida recreativa, algo para acompañar la comida pero durante muchos siglos, la cerveza fue comida contiene los mismos ingredientes que el pan: cereales, levadura y agua la esencia de la vida por lo que de alguna manera podríamos decir que la cerveza es pan líquido y que el pan es cerveza sólida.(Jonathan Hennessey y Michael Smith, 2014)
La cerveza ha ayudado literalmente a que la humanidad sobreviva a que prospere. La cerveza ha consagrado bodas y nacimientos la hemos incluido en nuestros rituales mas importantes, le hemos dado un estado reverencial, ha ayudado a negociar la paz entre bandos, ha solidificado amistades y sellado contratos, ha inspirado a artistas, ha sido una musa cautivadora para poetas, escritores y músicos, esta embriagadora mezcla de cereal fermentado y agua nos ha cambiado y nosotros la hemos cambiado. La cerveza siempre ha sido la bebida de la gente, ha esculpido y ha sido esculpida por todas las culturas que la han valorado, la cerveza refleja lo que nos hace grandes, aunque también nuestros defectos. Si bien no podemos encontrar la fecha exacta, las mejores pruebas científicas indican que la historia de la cerveza empezó hace unos 9000 años.(Jonathan Hennessey y Michael Smith, 2014)
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico y anaeróbico (que ocurre en ausencia de oxígeno) en el cual ciertos microorganismos transforman los azúcares simples en alcohol etílico (etanol), dióxido de carbono (CO2) y energía en forma de ATP.
Es la base de la producción de bebidas como la cerveza, el vino, el mezcal y el tequila, así como de la industria panificadora.
¿Cómo funciona el proceso?
A nivel bioquímico, el proceso se divide principalmente en dos grandes etapas:
1. Glucólisis (Ruta de Embden-Meyerhof)
Antes de la fermentación propiamente dicha, la molécula de glucosa (un azúcar de 6 carbonos) se rompe dentro del citoplasma de la célula para transformarse en dos moléculas de piruvato (de 3 carbonos). En este paso se genera una pequeña cantidad de energía (2 ATP) y poder reductor (2 NADH).
2. La Fermentación (Conversión de Piruvato)
En ausencia de oxígeno, los microorganismos necesitan regenerar el NAD+ para que la glucólisis no se detenga. Para lograrlo, el piruvato sigue una ruta de dos pasos:
- Descarboxilación: El piruvato pierde un átomo de carbono en forma de gas (CO2), transformándose en acetaldehído.
- Reducción: El acetaldehído se reduce utilizando los electrones del NADH, convirtiéndose finalmente en etanol (alcohol etílico).
La Ecuación Química Global
La reacción química simplificada que resume todo este viaje metabólico es:
Los Protagonistas: Microorganismos
Aunque existen bacterias capaces de fermentar, las reinas indiscutibles de la fermentación alcohólica son las levaduras (hongos unicelulares).
La especie más famosa y utilizada industrialmente es Saccharomyces cerevisiae. Dependiendo de las condiciones del proceso, las levaduras se pueden clasificar en:
- Levaduras de fermentación alta (Ale): Trabajan a temperaturas más cálidas (entre 15°C y 25°C) y suben a la superficie del tanque.
- Levaduras de fermentación baja (Lager): Trabajan a temperaturas frías (entre 5°C y 15°C) y se asientan en el fondo.
Factores Críticos en el Control Industrial
Para que la fermentación sea exitosa y no se generen sabores desagradables u subproductos no deseados, en la ingeniería de procesos se controlan estrictamente las siguientes variables:
- Temperatura: Es vital. Si está muy fría, la levadura se “duerme”; si está muy caliente, la levadura se estresa, produce alcoholes superiores (fusel) que dan dolor de cabeza, o simplemente muere.
- Ausencia de Oxígeno: Al inicio se permite un poco de oxígeno para que la levadura se multiplique, pero una vez que arranca la producción de alcohol, el sistema debe ser anaeróbico. Si entra oxígeno, la levadura optará por la respiración celular (produciendo solo agua y CO2) o bacterias acéticas podrían transformar el alcohol en vinagre.
- pH y Nutrientes: Las levaduras necesitan un ambiente ligeramente ácido y nutrientes esenciales (como nitrógeno y fósforo) para mantener su metabolismo activo.
México y la cerveza
Todo comenzó en 1542 cuando Alfonso Herrara, uno de los emisarios de Hernán Cortés, solicitó al emperador Carlos V un permiso para abrir un establecimiento para producir cerveza; este se encontraría al pie de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl en la Hacienda El Portal, lo que es actualmente Amecameca, Estado de México.(Producción de cerveza en México: una historia para celebrar | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx, s/f)
Esta primera cervecería mexicana permaneció entre cuatro o cinco años, ya que no tenía las condiciones para subsistir, la cerveza era muy cara y la producción era mínima.
Al ser muy cara su producción nacional, durante esta época se importaron a nuestro país 619 barriles y un poco más de 71 mil botellas de cerveza; estas importaciones no fueron por que el consumo de esta bebida fuera popular en México, sino que era para que los ricos pudieran beberla.
Con el paso de los años, se establecieron varias cerveceras en el país, pero no prosperaban porque debían importar el lúpulo y la cebada; esto llevó a México a la necesidad de cultivar cebada.
Fue hasta finales del siglo XVIII que las cervecerías empezarían a hacerse más populares en México, a mediados del siglo XIX se industrializó la producción nacional de esta bebida alcohólica y en el siglo XX comenzaron a surgir las grandes cerveceras mexicanas.
Producción y consumo de la cerveza en México
Actualmente México es toda una estrella en la producción de cerveza, pues en 2018 generó 120 millones de hectolitros, de los cuales 40 millones fueron exportados; esto permitió que nuestro país se colocara como el 1º exportador de cerveza y el 4º productor de cerveza a nivel mundial y ocupa el lugar 31 en la escala mundial de países productores de grano de cebada utilizada para la elaboración de cerveza, lo que equivale al 0.6 por ciento de la producción global, indicó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (Producción de cerveza en México: una historia para celebrar | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx, s/f)
Actualmente, y de acuerdo con datos del Panorama Agroalimentario 2018-2024, la cerveza es el producto agroalimentario mexicano más exportado, con presencia en más de 130 países y un valor superior a 6 mil 176 millones de dólares anuales.(¡Salud por México, salud por su campo y por su cerveza! | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx, s/f)
Aunque México es uno de los mayores productores y exportadores de esta bebida, no aparece en el ranking de los principales consumidores del planeta. El continente que resalta por ello es el europeo, mientras nuestra ingesta anual es de 62 litros por persona al año, en países como República Checa es de 143 L, en Alemania de 110 L y en Austria de 108 L.(La cerveza: más allá de la fermentación | Procuraduría Federal del Consumidor | Gobierno | gob.mx, s/f)
Tipos de Cerveza
La categorización más general de estilos de cerveza por tipo de levadura es un fenómeno moderno de la elaboración artesanal. Los cerveceros estadounidenses y la mayoría de los demás braseros artesanales llaman a las cervezas ales si usan levadura de fermentación superior (ale) y lagers si usan levadura de fermentación baja (lager). La mayoría de los sistemas de categorización permiten una tercera clasificación, a menudo llamada fermentada espontáneamente debido al método; sin embargo, fermentación silvestre o mixta son quizás términos más usados en cerveza artesanal para estas cervezas fermentadas con bacterias o levaduras no Saccharomyces.(Introducción a los estilos de cerveza – Programa de Certificación de Juez de Cerveza, s/f)
Cervezas Ale (alta fermentación) Cervezas Lager (baja fermentación)
Temperatura de fermentación: 15–24 °C Temperatura de fermentación: 8–12 °C
Levadura: Saccharomyces cerevisiae Levadura: Saccharomyces pastorianus
Características: Aromas frutales, Características: Limpias, refrescantes,
más complejidad en sabor. sabores más suaves.
(Introducción a los estilos de cerveza – Programa de Certificación de Juez de Cerveza, s/f)
Dentro de este tipo de cervezas se encuentran los estilos de cerveza y el estilo en el que el presente trabajo esta basado es en el PALE AMERICAN ALE Esta categoría agrupa ales estadounidenses modernas de intensidad estándar y color pálido, con un balance de moderadamente maltoso a moderadamente amargo, este estilo se divide en 2 Blonde Ale y American Pale Ale las cuales deben tener estas propiedades para que puedan entar en ese estilo. Estadísticas vitales para Blonde Ale: IBU: 15 – 28 SRM: 3 – 6 OG: 1.038 – 1.054 FG: 1.008 – 1.013 ABV: 3.8 – 5.5%. Estadísticas vitales para American Pale Ale: IBU: 30 – 50 SRM: 5 – 10 OG: 1.045 – 1.060 FG: 1.010 – 1.015 ABV: 4.5 – 6.2%(BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM GUÍA DE ESTILOS 2021 Guía de estilos de cerveza, 2022a)
Otro estilo de cerveza en el que también se basa el presente trabajo es el Fruit Beer .Esta categoría es para cervezas hechas con cualquier fruta o combinación de frutas bajo las definiciones de esta categoría. Aquí se utiliza la definición culinaria, no botánica, de fruta: estructuras carnosas de plantas asociadas a semillas, que son dulces o ácidas, y comestibles en estado crudo, para este estilo de cerveza las estadísticas vitales dependen del tipo de fruta por lo que no existe una estandarización.(BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM GUÍA DE ESTILOS 2021 Guía de estilos de cerveza, 2022b)
Ingredientes de una Cerveza
💧 1. Agua
Es el ingrediente mayoritario, representando entre el 90% y el 95% del volumen total de la cerveza. No es solo un medio líquido; su composición mineral (calcio, sulfatos, cloruros, magnesio) es crucial, ya que afecta directamente el pH durante la maceración, la salud de la levadura y resalta u opaca el sabor del lúpulo y la malta. Históricamente, el perfil del agua de ciertas regiones determinó el nacimiento de estilos icónicos (como las Stout en Dublín o las Pilsner en República Checa).
🌾 2. Malta
Suele llamarse “el alma” de la cerveza. Generalmente proviene de la cebada (aunque se usa también trigo, avena o centeno) que ha pasado por un proceso de malteado (germinación controlada y posterior secado o tostado).
- Su función: Aporta los almidones que se convertirán en azúcares fermentables durante la maceración (el alimento de la levadura).
- Color y sabor: Dependiendo del grado de tostado de la malta, la cerveza obtendrá su color (desde pajizo claro hasta negro opaco) y sus notas de sabor (pan, galleta, caramelo, café o chocolate).
🌿 3. Lúpulo
Es la flor de la planta trepadora Humulus lupulus, considerada “el condimento” de la cerveza. Contiene resinas (alfa-ácidos) y aceites esenciales.
- Amargor: Equilibra el dulzor natural de la malta.
- Aroma y sabor: Aporta notas que pueden ir desde lo floral y herbal, hasta lo cítrico, resinoso o tropical (muy marcado en las cervezas tipo IPA).
- Preservante natural: Tiene potentes propiedades antibacterianas que ayudan a la conservación del producto.
🧫 4. Levadura
Es el “motor biológico” de la cerveza. Se trata de un hongo unicelular (microorganismo) que se encarga de realizar la fermentación alcohólica.
- Su función: Consume los azúcares extraídos de la malta y los transforma en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
- Perfil de ésteres: Más allá del alcohol, la levadura produce subproductos metabólicos (ésteres y fenoles) que aportan aromas frutales (como plátano o manzana) o especiados (como clavo de olor), definiendo de manera tajante si una cerveza es de la familia Ale (Saccharomyces cerevisiae) o Lager (Saccharomyces pastorianus).
Proceso de elaboración de Cerveza Artesanal
Consiste en una serie de 12 pasos muy sencillos da clic en cada uno de ellos
🍺Felicidades has llegado muy lejos y ahora tienes los conocimientos para poder empezar a elaborar tu cerveza🍻
Ya eres un Maestro cervecero así que es hora de crear tu propia etiqueta siguiendo las especificaciones de la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 para bebidas alcohólicas en México
Ahora que ya eres un Maestro cervecero es momento de que te conviertas en un Gran Maestro Cervecero porque como pudiste ver hacer cerveza es muy fácil cualquiera puede cocinarla así que ahora te llevare al siguiente nivel.
En la parte de abajo encontraras el diagrama de proceso de una cerveza artesanal tipo ale con pulpa de tuna roja, así como las instrucciones paso a paso de cómo se preparó esta cerveza artesanal
Diagrama de proceso de una cerveza artesanal con pulpa de tuna
Instrucciones para la elaboración de una cerveza artesanal tipo Ale con pulpa de Tuna Roja o Verde
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA CONTROL.
Paso 1.
Lavar material con agua y jabón
En la olla de 10 L agregar 7 L de agua y 20 ml de sanitizante de grado alimenticio.
Transvasar el agua con el sanitizante a una tina de plástico.
Sanitizar el material a utilizar introduciendo en la tina durante 7 min y dejar secar
Ordenar estación de cocinado.
Paso 2.
Con la ayuda de una probeta volumétrica de 1000 ml, agregar 5 L de agua purificada a la olla de 10 L de capacidad.
Calentar el agua en una estufa de gas hasta alcanzar 66 °C o 152 °F de temperatura.
Paso 3.
Introducir la bolsa de macerado en la olla con el agua a 66 °C tratando de abarcar toda la circunferencia de la olla.
Agregar los 930 g de malta base 2H Pale Ale dentro de la bolsa de macerado.
Cerrar la bolsa y dejar macerar durante 1 hr manteniendo la temperatura entre 64-70 °C
Cada 15 min checar la temperatura.
Paso 4.
Con la ayuda de una probeta volumétrica de de 1000 ml agregar 1 L de agua purificada en una olla de 2 L y calentar hasta 66 °C.
Una vez pasada la hora de maceración retirar la bolsa de macerado del mosto y dejar escurrir en el mosto hasta que gotee.
Verter el litro de agua previamente calentado a 66 °C en la bolsa de macerado que está goteando lentamente y dejar escurrir en el mosto hasta que deje de gotear.
Paso 5.
Calentar el mosto hasta hervir.
Una vez que el mosto comienza a hervir agregar 2 g de lúpulo Magnum en un saco para lúpulo e introducirlo en el mosto.
Dejar hervir durante 1 hr
10 min antes de que concluya la hora hirviendo agregar 2 g de lúpulo Cascade.
Paso 6.
Enfriar el mosto hasta alcanzar 25 °C con la ayuda de un baño maría tapando la olla y llevarlo a refrigeración.
Montar el Fermentador a utilizar colocándole un termómetro y un airlock.
Paso 7.
Retirar el mosto de la cámara de refrigeración y baño maría hasta alcanzar 25 °C.
Con la ayuda de un autosifon transvasar el mosto al fermentador de 4 L.
Cerrar el fermentador con la tapa y oxigenar el mosto agitándolo.
Agregar 1 g de levadura Fermentis safale s-33 en el fermentador.
Con un agitador de vidrio disolver la levadura.
Colocar el Airlock y llevarlo a la incubadora manteniendo la temperatura entre 18 a 24 °C.
Dejar Fermentar durante una semana.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA PULPA DE TUNA OPUNTIA FICUS-INDICA.
Paso 1.
Recepción de materia prima.
Selección de materia prima.
Lavar las tunas.
Pelar las tunas
Pesar las tunas.
Paso 2.
Con la ayuda de un cuchillo trozar las tunas y colocarlas en la licuadora.
Extracción de jugo
Filtrar el jugo con la ayuda de un colador (se recibe el jugo en una probeta de 1 L)
Paso. 3
Transvasar el jugo de tuna a una olla de 4 L.
Pasteurizar el jugo llevándolo a 80-85 °C durante 15-30 segundos.
Enfriar rápidamente con la ayuda de baño maría hasta alcanzar 25 °C.
Paso.4
Transvasar el jugo con ayuda de un embudo a un fermentador de 4 L
Llevar el fermentador con el jugo a la incubadora hasta su uso.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO ALE CON JUGO DE TUNA OPUNTIA FICUS-INDICA
Paso 1.
Ya que la cerveza control y el jugo de tuna fueron previamente elaborados e introducidos en la incubadora hasta que ambos alcanzaron la misma temperatura con la ayuda de un autosifón transvasar la cerveza control al fermentador donde está el jugo de tuna evitando transvasarlos sedimentos de la cerveza.
Paso. 2
Colocar el Airlock y volverlo a llevar a la incubadora para dejarlo fermentar durante una semana.
Paso 3.
Carbonatación.
Con la ayuda de una balanza granataria pesar 2.2 g de sacarosa para 355 ml de cerveza.
Con la ayuda de un embudo agregar la sacarosa en las botellas.
Utilizando una maquina de llenado de líquidos transvasar 355 ml de cerveza de tuna a las botellas con la sacarosa.
Con un corcholatador sellar las botellas agitar y dejar carbonatar durante 2 semanas.
Refrigerar la cerveza a 4 °C durante 24 hr antes de su consumo. FIN.
Si te interesa convertirte en un profesional de la cerveza